Καφές που έχει γίνει σχεδόν αδιάκριτος από ένα φλιτζάνι ζεστό νερό, ένα ροδάκινο από το οποίο απομένει μόνο η γλυκύτητα και η υφή: έτσι συχνά αντιλαμβανόμαστε μια «απώλεια γεύσης».
Ο καθένας μπορεί να επηρεαστεί, προσωρινά ή μόνιμα, είτε ως αποτέλεσμα λοίμωξης, τραύματος, λήψης ορισμένων θεραπειών είτε απλώς λόγω προχωρημένης ηλικίας.
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε, ωστόσο, ότι αυτό που ονομάζουμε «απώλεια γεύσης» πολύ σπάνια είναι στην πραγματικότητα απώλεια γεύσης. Με άλλα λόγια, αυτή η έκφραση σπάνια αναφέρεται αποκλειστικά στην αδυναμία αντίληψης των γεύσεων. Στην πραγματικότητα, τις περισσότερες φορές περιλαμβάνει μια αλλοίωση της αίσθησης της όσφρησης.
Για να κατανοήσουμε γιατί η ίδια έκφραση μπορεί να περιλαμβάνει αρκετές αισθητηριακές διαταραχές, πρέπει να εξετάσουμε πώς λειτουργεί το σύστημα που μας επιτρέπει να αντιλαμβανόμαστε όχι μόνο τις γεύσεις, αλλά μάλλον τις «γεύσεις». Ακολουθεί μια εξήγηση.
Από το στόμα μέχρι τον εγκέφαλο, πού κατασκευάζεται η γεύση;
Στην καθημερινή γλώσσα, η λέξη «γεύση» αναφέρεται σε όλες τις αισθήσεις που βιώνουμε όταν τρώμε. Ωστόσο, για τους επιστήμονες, αυτή η συνολική αντίληψη αντιστοιχεί στην πραγματικότητα στη «γεύση».
Αυτός ο όρος αναφέρεται στο αποτέλεσμα της ενσωμάτωσης τριών κύριων τύπων πληροφοριών: γεύσεις, οσμές και «τριδύμιες» αισθήσεις. Οι τελευταίες μεταδίδονται από το τρίδυμο νεύρο, ένα κρανιακό νεύρο του οποίου οι αισθητηριακές απολήξεις νευρώνουν, μεταξύ άλλων, τους βλεννογόνους του στόματος και της μύτης.
Πρώτα απ ‘όλα, ας θυμηθούμε ότι το γευστικό σύστημα, που βρίσκεται στην στοματική κοιλότητα, μας επιτρέπει να αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό και ουμάμι. Τα μόρια που είναι υπεύθυνα για αυτές τις γεύσεις, που απελευθερώνονται από τις τροφές και διαλύονται στο σάλιο, διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες που βρίσκονται κυρίως στη γλώσσα.
Τι είναι το ουμάμι;
Ο ιαπωνικός όρος umami μπορεί να μεταφραστεί χονδρικά ως «αλμυρός». Αναφέρεται συγκεκριμένα στη χαρακτηριστική γεύση του dashi, ενός παραδοσιακού ιαπωνικού ζωμού φτιαγμένου από φύκια kombu. Αυτή η γεύση συνδέεται κυρίως με το γλουταμινικό, μια ένωση που υπάρχει φυσικά σε ώριμες ντομάτες, μανιτάρια, παλαιωμένα τυριά και ορισμένους ζωμούς.
Αλλά τότε, γιατί οι γεύσεις που αντιλαμβανόμαστε δεν περιορίζονται σε αυτές τις πέντε γεύσεις; Επειδή και άλλες πληροφορίες συλλέγονται όταν τρώμε.
Έτσι, το τρίδυμο νεύρο ενεργοποιείται επίσης από ορισμένα μόρια, ιδιαίτερα εκείνα που είναι υπεύθυνα για αισθήσεις όπως η πικάντικη γεύση των πιπεριών τσίλι ή η δροσιά της μέντας. Αυτές οι αντιλήψεις εμπίπτουν στην κατηγορία της «χημεαισθησίας». Αυτός ο όρος αναφέρεται στο εύρος των αισθήσεων που προκαλούνται από τη δράση ορισμένων μορίων στις αισθητήριες νευρικές απολήξεις του τριδύμου νεύρου. Η χημειαισθησία επομένως εκφράζει την έννοια της «χημικής ευαισθησίας». Περιλαμβάνει, για παράδειγμα, την πικάντικη γεύση των πιπεριών τσίλι, τη δροσιά της μέντας, το αφρώδες ποτό ενός ανθρακούχου ποτού ή την αίσθηση καψίματος του αλκοόλ.
Η τροφή απελευθερώνει επίσης μόρια οσμής, τα οποία ανιχνεύονται στη μύτη από το οσφρητικό σύστημα. Αυτά τα μόρια μεταφέρονται από τη ροή του αέρα που σχετίζεται με την αναπνοή και φτάνουν στο άνω μέρος της ρινικής κοιλότητας, όπου ενεργοποιούν υποδοχείς σε οσφρητικούς αισθητήριους νευρώνες. Αυτοί οι νευρώνες στη συνέχεια μεταδίδουν τις πληροφορίες στον οσφρητικό βολβό και στη συνέχεια σε διάφορες περιοχές του εγκεφάλου.
Αυτά τα μόρια οσμής συμβάλλουν σημαντικά στην αρωματική ταυτότητα αυτού που γευόμαστε, είτε πρόκειται για ροδάκινο, ένα φλιτζάνι καφέ ή το μπουκέτο ενός κρασιού. Πράγματι, ακόμη και πριν το φαγητό εισέλθει στο στόμα μας, ορισμένα πτητικά μόρια φτάνουν στη ρινική κοιλότητα όταν εισπνέουμε το άρωμά του. Αυτή η αρχική οσφρητική ενεργοποίηση, η οποία συμβαίνει όταν τα μόρια φτάνουν στη μύτη μέσω του εισπνεόμενου αέρα, ονομάζεται «ορθορινική».
Κατά τη μάσηση, άλλα μόρια απελευθερώνονται στο στόμα και στη συνέχεια ταξιδεύουν μέχρι τη μύτη μέσω του πίσω μέρους του λαιμού, όπου ανιχνεύονται: αυτό ονομάζεται οπισθορινική όσφρηση. Αυτή παίζει ουσιαστικό ρόλο στην αντίληψη της τροφής.
Ωστόσο, όταν αποδίδουμε το καβουρδισμένο άρωμα του καφέ που πίνουμε, δεν γνωρίζουμε απαραίτητα ότι αυτή η πληροφορία ανιχνεύεται στη μύτη: φαίνεται να προέρχεται από το στόμα, όπως και οι γεύσεις!
Αυτοί οι τρεις τύποι πληροφοριών (γευστικός, τριδύμου και οσφρητικός) μεταδίδονται στον εγκέφαλο μέσω ξεχωριστών νευρικών οδών. Εκεί, υποβάλλονται σε επεξεργασία μαζί σε διαφορετικές περιοχές του εγκεφάλου. Με αυτόν τον τρόπο ο εγκέφαλος κατασκευάζει την αναπαράσταση μιας γεύσης και μετατρέπει μια πολυαισθητηριακή αντίληψη σε μια συνεκτική εμπειρία.
Ένα ενδιαφέρον σημείο που πρέπει να σημειωθεί: η γεύση μπορεί να επηρεαστεί από την υφή, τη θερμοκρασία και το χρώμα του φαγητού , καθώς και – κάτι που είναι πιο εκπληκτικό – από ορισμένους ήχους .
Σε ένα επιδόρπιο, μια πιο παχύρρευστη υφή μπορεί, για παράδειγμα, να μειώσει την αντίληψη της γλυκύτητας ή την ένταση του αρώματος βανίλιας. Η θερμοκρασία του επηρεάζει επίσης την απελευθέρωση μορίων οσμής και την αντίληψη ορισμένων γεύσεων.
Η όραση παίζει επίσης ρόλο. Για παράδειγμα, ένα λευκό κρασί που έχει τεχνητά χρωματιστεί κόκκινο μπορεί να περιγραφεί χρησιμοποιώντας λεξιλόγιο που σχετίζεται με κόκκινα φρούτα (μαύρη σταφίδα, σμέουρο κ.λπ.). Τέλος, οι ήχοι που παράγονται κατά το μάσημα μιας πατάτας συμβάλλουν στην αντίληψη της τραγανότητάς της.
Όχι «μία» αλλά «αρκετές» απώλειες γεύσης
Η «απώλεια της αίσθησης της γεύσης» μπορεί επομένως να αντιστοιχεί σε διάφορες καταστάσεις. Η υποσμία και η ανοσμία, για παράδειγμα, αντιστοιχούν σε βλάβες της αίσθησης της όσφρησης.
Ένα άτομο με ανοσμία, του οποίου η αίσθηση της όσφρησης δεν λειτουργεί πλέον, μπορεί να αναγνωρίσει ότι ένα τρόφιμο είναι γλυκό, αλμυρό, ξινό ή πικρό, αλλά δυσκολεύεται να το αναγνωρίσει. Το τρόφιμο διατηρεί τη γεύση και την υφή του, αλλά χάνει μεγάλο μέρος της αρωματικής του ταυτότητας. Ένα παράπονο για «απώλεια γεύσης» επομένως συχνά αποκαλύπτει απώλεια όσφρησης.
Άλλοι άνθρωποι μπορεί να υποφέρουν από υπογευσία, έναν όρο που περιγράφει τη μείωση της αντίληψης των γεύσεων, ή αγευσία, σε περιπτώσεις όπου αυτές έχουν εξαφανιστεί εντελώς.
Οι διαταραχές δεν περιορίζονται πάντα σε μείωση της ευαισθησίας. Οι ασθενείς με παροσμία, για παράδειγμα, αντιλαμβάνονται τις οσμές με παραμορφωμένο τρόπο: ο καφές ή η σοκολάτα μπορεί συστηματικά να φαίνεται ότι έχουν μια μυρωδιά καμένου πλαστικού .
Η φαντασμία αναφέρεται στην αντίληψη μιας οσμής χωρίς ορατή πηγή. Τέλος, η δυσγευσία περιγράφει μια αλλοιωμένη αντίληψη γεύσης, όπως μια επίμονη πικρή ή μεταλλική γεύση.
Είναι κατανοητό γιατί η έκφραση «απώλεια γεύσης» δεν επαρκεί από μόνη της για την αναγνώριση του προβλήματος. Για να καθοδηγηθεί η κλινική αξιολόγηση, είναι κρίσιμο να γίνει διάκριση μεταξύ αυτών των διαταραχών, οι οποίες μπορεί επίσης να είναι παροδικές ή επίμονες.
Η επικύρωση μιας κλινικής οσφρητικής δοκιμής, με άτομα ηλικίας 15 έως 91 ετών, κατέστησε δυνατό τον χαρακτηρισμό των ελλειμμάτων στην ανίχνευση και την αναγνώριση οσμών .
Ποιος επηρεάζεται;
Θα πρέπει να τονιστεί ότι οι πραγματικές απώλειες γεύσης – δηλαδή, αυτές που αφορούν τις πέντε γεύσεις – είναι πολύ λιγότερο συχνές από τις οσφρητικές απώλειες.
Η απώλεια της όσφρησης ή της γεύσης μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε ηλικία. Μπορεί να είναι ξαφνική, για παράδειγμα, όταν προκύπτει από αναπνευστική λοίμωξη, ρινική, παραρρινική ή νευρολογική νόσο ή από τραυματισμό στο κεφάλι. Μπορεί επίσης να αναπτυχθεί σταδιακά. Τέλος, μερικές φορές υπάρχει από τη γέννηση: ορισμένοι άνθρωποι γεννιούνται χωρίς αίσθηση όσφρησης.
Αυτή η συγγενής ανοσμία, η οποία μπορεί να εμφανιστεί μεμονωμένα ή να σχετίζεται με ένα γενετικό σύνδρομο όπως το σύνδρομο Kallmann , παραμένει πολύ σπάνια, επηρεάζοντας περίπου έναν στους 10.000 ανθρώπους . Μερικές φορές ανακαλύπτεται αργά, όταν το άτομο συγκρίνει την εμπειρία του με αυτή των άλλων. Μια τέτοια ανοσμία μειώνει την αντίληψη των αρωμάτων και την ικανότητα ανίχνευσης ορισμένων κινδύνων, αλλά όσοι επηρεάζονται συχνά αναπτύσσουν αντισταθμιστικές στρατηγικές νωρίς.
Οι οσφρητικές ικανότητες τείνουν επίσης να μειώνονται με την ηλικία, ανάλογα με την κατάσταση της υγείας και τα φάρμακα που καταναλώνονται (ορισμένα φάρμακα και θεραπείες πράγματι αλλοιώνουν την αίσθηση της όσφρησης ή της γεύσης).
Covid-19, αποκαλύπτοντας χημειοαισθητηριακές διαταραχές
Η COVID-19 δεν προκάλεσε οσφρητική απώλεια, αλλά την έφερε στο προσκήνιο σε πρωτοφανή κλίμακα. Από την αρχή της πανδημίας, η ξαφνική απώλεια της όσφρησης, μερικές φορές χωρίς βουλωμένη μύτη, αναδείχθηκε ως ενδεικτικό σημάδι λοίμωξης.
Μια διεθνής έρευνα σε περισσότερα από 4.000 άτομα που ανέφεραν ότι είχαν λάβει διάγνωση COVID-19 μελέτησε την όσφρηση, τη γεύση και τη χημειαισθησία ξεχωριστά. Οι συμμετέχοντες ανέφεραν σημαντική μείωση στην όσφρηση και τη γεύση, καθώς και μικρότερη αλλοίωση στις αισθήσεις του τριδύμου νεύρου. Η COVID-19 θα μπορούσε επομένως να επηρεάσει πολλά στοιχεία της χημειοαισθητηριακής αντίληψης .
Στους περισσότερους ανθρώπους, οι αντιλήψεις σταδιακά ανέκαμψαν. Ωστόσο, μια μελέτη παρακολούθησης που διεξήχθη έως και έντεκα μήνες μετά τη μόλυνση έδειξε ότι ορισμένοι συμμετέχοντες διατήρησαν μειωμένη αίσθηση της όσφρησης ή ανέπτυξαν παροσμία ή φαντασμία . Επομένως, η ανάκτηση της ικανότητας αντίληψης των οσμών δεν σημαίνει πάντα την ανάκτηση αυτών των οσμών από πριν από την ασθένεια.
Γιατί είναι σημαντικό να μιλήσουμε γι’ αυτό;
Η απώλεια ή η παραμόρφωση της αντίληψης της γεύσης δεν είναι απλώς μια αισθητηριακή περιέργεια. Όταν το φαγητό γίνεται άγευστο ή μη αναγνωρίσιμο, η ευχαρίστηση που σχετίζεται με τα γεύματα μπορεί να μειωθεί, όπως και η επιθυμία για μαγείρεμα ή φαγητό με άλλους , γεγονός που μπορεί να υποβαθμίσει την ποιότητα των κοινωνικών σχέσεων.
Μερικοί ασθενείς που έχουν προσβληθεί τρώνε λιγότερο και χάνουν βάρος, κάτι που ανησυχεί τους ηλικιωμένους, τους άρρωστους ή τους ήδη αδύναμους. Άλλοι το αντισταθμίζουν προτιμώντας πιο γλυκά ή πιο αλμυρά τρόφιμα, μπαχαρικά, τραγανές υφές ή αντιθέσεις θερμοκρασίας. Σε μια τέτοια περίπτωση, είναι πράγματι απαραίτητο να ξαναμάθουμε πώς να επιλέγουμε, να προετοιμάζουμε και να εκτιμούμε τι τρώμε.
Η παροσμία, από την άλλη πλευρά, οδηγεί σε ιδιαίτερες δυσκολίες: τροφές που συνήθως απολαμβάνουμε μπορεί να γίνουν αφόρητες. Ωστόσο, η εξάλειψή τους μπορεί να μειώσει την διατροφική ποικιλομορφία. Σε αυτό προστίθενται η απώλεια μιας καθημερινής απόλαυσης, τα συναισθήματα απομόνωσης και η δυσκολία στην κοινή χρήση γευμάτων.
Τέλος, ας μην ξεχνάμε ότι η αίσθηση της όσφρησης συμβάλλει επίσης στην ανίχνευση πιθανών κινδύνων, είτε πρόκειται για την οσμή καπνού, αερίου ή αλλοιωμένων τροφίμων. Η απώλειά της μπορεί επομένως να μας εκθέσει σε κινδύνους που εκτείνονται πέρα από την ασφάλεια των τροφίμων.
Τελικά, η απώλεια γεύσης δεν σημαίνει πάντα απώλεια της γεύσης του φαγητού. Ο εντοπισμός του επηρεαζόμενου αισθητηριακού στοιχείου είναι απαραίτητος για την κατανόηση της αιτίας και τον περιορισμό των συνεπειών του στη διατροφή, την ποιότητα ζωής και την ασφάλεια.
